剛出爐的大營麻花焦黃酥脆 本報記者 王夢 攝

　　3月14日，在河南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人劉和平的老劉氏麻花店生產(chǎn)車間，工人們正根據(jù)訂單量制作麻花，以保證麻花的最佳口感。

　　在陜州區(qū)和三門峽市區(qū)，大營麻花家喻戶曉。2016年，老劉氏麻花店的大營麻花被河南省商務(wù)廳認定為第四批“河南老字號”品牌，其中一項認定條件是申報企業(yè)品牌應(yīng)創(chuàng)立于1966年(含)以前。作為本地傳統(tǒng)美食，大營麻花的歷史遠遠早于1966年。

　　2012年，大營村劉氏修家譜，意外發(fā)現(xiàn)老族譜記載，大營麻花是伴隨著大營地名一起產(chǎn)生的。明朝初期，屯軍官兵劉俊卿隨常遇春征戰(zhàn)南北，駐守在今天的大營村地界，當時這里稱為“鵝鴨池”，由于駐扎著較多軍營，且規(guī)模較大，后更名為“大營”。當?shù)厮�多草多，毒蝎多，人們被咬后十有九亡，因此對蝎子十分痛恨。為了詛咒蝎子,人們就把面和好，扭成蝎子尾的形狀做成面食，這就是最初的麻花。后來，每年農(nóng)歷二月初二這天，家家戶戶都做這種面食，將其油炸后食用，稱為“咬蝎尾”。又經(jīng)一代代大營人的傳承，麻花的制作技術(shù)和配料工藝也不斷改進，花色品種日漸豐富，成為飲譽黃河兩岸的豫西風味食品。

　　如今，大營麻花吃法也更加多樣，可以作零食，也可以當主食。當?shù)厝讼矚g用醋、鹽、五香粉、蔥花、香菜等調(diào)一碗酸滾水，泡上兩根麻花，浸過湯的麻花稍稍軟化，綿里帶酥，別有一番滋味。而麻花和羊湯也是一對好搭檔，麻花因融合了羊湯的味道而更香糯可口，羊湯也因為融入了麻花的味道口感更豐富。“麻花最有特色的吃法是包餃子，香得很!”劉和平介紹，韭菜、生雞蛋配上麻花碎調(diào)成餃子餡，鮮香濃郁，值得一品。

　　對于經(jīng)常吃麻花的人來說，大營麻花“脆”“酥”“香”的口感不可替代，其秘訣就在于靈活的配方和純手工制作。

　　麻花制作前一天，要先用較粗的玉米面做渣頭，也就是酵子、老面。渣頭發(fā)酵出酸味，不僅能為麻花帶來更濃郁的風味，也利于麻花保持酥脆的口感。渣頭的使用沒有具體標準，不同季節(jié)、不同時間、不同溫度，用量各不相同，靠的是長年摸索。第二天清晨，師傅們便開始和面，面團需要反復(fù)揉壓上勁，揉好后切成長條狀，抹上油覆上膜繼續(xù)醒發(fā)。

　　麻花的成型全憑師傅的一雙巧手。長條狀的面劑子在師傅手中快速拉抻抖動，被摔打成又細又長的面繩。此時要對折一下，一手反向揉搓一手快速抖動，等到均勻上勁之后再對折揉搓，反復(fù)幾次之后聚到一起擠壓一下，一個敦實可愛的麻花就成型了。

　　而想吃到香酥可口的麻花，油溫和火候的把控同樣重要。大營麻花講究小火浸炸，揉搓好的麻花剛剛放入鍋中，面團受熱膨脹就自然伸展開來，變得又細又長。這時候要用筷子輕輕向兩側(cè)拉伸，定型的同時也能讓熱油充分浸入。劉和平說，炸麻花全憑眼力見兒，過了太油，欠了不焦，靠的是經(jīng)驗和感覺。“炸麻花的油鍋也有講究，油鍋下層是水，上層是油，這樣炸制麻花時產(chǎn)生的面渣會下沉到水中，從而保證油鍋中的油始終是清亮的。”劉和平介紹，通過水油一體技術(shù)炸制的麻花表面金黃泛油，內(nèi)部依然潔白細膩，越嚼越香。

　　“制作麻花是辛苦活，能堅持的人不多。”劉和平感慨，麻花面團很硬，制作時要一直甩面，搓動、折疊、擰花、油炸這些步驟相對還算容易，難的是要完全掌握配方，不僅靠師傅口傳心授，更要靠個人領(lǐng)悟，這個需要一至兩年時間才能完全掌握，能沉下心來學(xué)習的人越來越少。

　　劉和平也嘗試過用機器加工麻花，但機器擠壓出的麻花口感較硬，沒有純手工制作的口感酥脆。也正是因為酥脆，傳統(tǒng)手工麻花不宜長途運輸，如今多在本地銷售，或是外地顧客不遠千里親自來購買，銷售渠道難免受限。“現(xiàn)在我們是有多少訂單，就做多少麻花。”劉和平說，今年以來，麻花銷售情況雖有回暖，但仍不能提前批量生產(chǎn)，“要保證口感不打折。”

　　未來，劉和平想籌劃一個“麻花節(jié)”，吸引大家前來品嘗大營麻花，了解大營麻花相關(guān)歷史和制作過程，從而帶動更多人參與到大營麻花的傳承，讓老字號品牌不斷煥發(fā)新生機。